Acrylamide

Acrylamide in voeding sinds de mens zijn eten begon te verhitten

In 2002 ontdekte wetenschappers dat er acrylamide in onze voeding zit, een stof die van nature in voedingsmiddelen ontstaat door ze te bereiden bij hoge temperaturen, bijvoorbeeld bij bakken, roosteren of frituren. Vergelijk het met het ontstaan van nitriet bij het koken van spinazie door het van nature aanwezige nitraat in bladgroenten. Acrylamide is waarschijnlijk al onderdeel van onze voeding sinds de mens zijn eten begon te verhitten. Uit onderzoek van de Europese Voedselveiligheidsorganisatie (EFSA) komt naar voren dat acrylamide in voedingsmiddelen een gevaar voor de volksgezondheid kan betekenen.

De EFSA adviseerde Europese- en nationale autoriteiten daarom al eerder om aan te sturen om de verlaging van acrylamidegehaltes in voeding en consumenten te adviseren hun eten niet te veel te verhitten. De stof ontstaat bij het verhitten van zetmeelrijke producten. Het zit dus niet alleen in friet en gebakken aardappelen, maar ook o.a. in chips, brood, koekjes, peperkoek en koffie.

De grote frietleveranciers adviseren sindsdien om de baktemperaturen te verminderen en friet niet te donker af te bakken: 175 graden Celsius en licht goudgeel van kleur. Ook werken zij eraan om het ontstaan van acrylamide tijdens het voor- en afbakken zoveel mogelijk te beperken.